Cocción directa e indirecta en una barbacoa de gas

Casi todo lo que cocinas en una barbacoa de gas se reduce a una elección: ¿el quemador está debajo de los alimentos o al lado? Si aciertas con eso, la mayor parte del resto funciona por sí sola. Este artículo explica ambos métodos, cómo preparar la barbacoa para cada uno y cómo utilizar los dos al mismo tiempo.

La diferencia, en una frase para cada método

La cocción directa significa que el quemador encendido está directamente debajo de los alimentos. El calor sella la superficie, la dora y la cocina rápidamente.

La cocción indirecta significa que los quemadores encendidos están a ambos lados de los alimentos o a un solo lado, y que el quemador situado debajo está apagado. El calor circula alrededor de los alimentos y los cocina suavemente por dentro, mucho más como un horno.

¿Cuál necesito?

La regla práctica es de veinte minutos.

Calor directo	Calor indirecto
Cualquier alimento pequeño y rápido, que tarde menos de unos veinte minutos	Cualquier alimento más grande o que necesite más de unos veinte minutos
Hamburguesas, filetes, chuletas, salchichas, brochetas	Pollos enteros, piezas grandes de carne, costillas, piezas de ave con hueso
Piezas de pollo sin hueso, filetes de pescado, marisco	Pescados enteros y filetes delicados que se secarían sobre una llama
Verduras cortadas	Cualquier alimento que quieras terminar suavemente después de sellarlo

Si dudas, pregúntate cuánto tiempo necesita. Cocinar durante mucho tiempo con calor directo es la razón más habitual por la que los alimentos acaban quemados por fuera y poco hechos en el centro.

Preparación para la cocción directa

Precalienta con todos los quemadores al máximo y la tapa cerrada durante quince minutos.
Ajusta los quemadores al nivel de calor que realmente quieras.
Coloca los alimentos directamente sobre los quemadores encendidos.
Mantén la tapa cerrada entre cada vuelta.

La tapa es más importante de lo que la mayoría de la gente espera. Con la tapa cerrada, las parrillas alcanzan más temperatura, los alimentos se cocinan más rápido y se producen muchas menos llamaradas.

Preparación para la cocción indirecta

Los quemadores que dejes apagados dependerán de cuántos tengas.

Quemadores	Preparación	Dónde colocar los alimentos
Dos	Enciende uno y deja el otro apagado	Sobre el quemador apagado
Tres	Enciende los dos exteriores y deja apagado el central	Sobre el quemador central
Cuatro	Enciende los dos exteriores y deja apagados los dos centrales	En el centro de la barbacoa

Precalienta con todos los quemadores al máximo y la tapa cerrada durante quince minutos.
Apaga el quemador o los quemadores sobre los que se colocarán los alimentos.
Coloca los alimentos sobre la zona apagada.
Cierra la tapa y déjala cerrada.

La cocción indirecta solo funciona con la tapa cerrada, porque la tapa es lo que convierte la barbacoa en un horno. Cada vez que la levantas, la temperatura baja y tarda varios minutos en recuperarse.

Utilizar ambos métodos a la vez

Es aquí donde una barbacoa de gas demuestra realmente su utilidad. Con los quemadores exteriores encendidos y el central apagado, tienes una zona caliente y una zona suave en la misma barbacoa al mismo tiempo.

Sella un filete o una pieza grande de carne sobre la llama y después pásalo al otro lado para terminarlo suavemente sin que se seque.
Cocina las verduras con calor directo en un lado mientras una pieza más grande se cocina lentamente en el otro.
Cocina pescado, verduras y carne al mismo tiempo, proporcionando a cada alimento el calor que necesita en lugar de tener que conformarte con una temperatura intermedia para los tres.
Pasa algo al lado frío si se está dorando más rápido de lo que se está cocinando.

Si tu barbacoa tiene una zona de sellado

Algunos modelos tienen una zona de sellado en la que dos quemadores contiguos cuentan con un ajuste adicional que eleva el calor por encima de la posición máxima normal.

Precalienta la barbacoa con todos los quemadores al máximo y la tapa cerrada durante quince minutos.
Pon los dos quemadores de la zona de sellado en el ajuste de sellado. Funcionan como un par.
Pon el quemador o los quemadores restantes al mínimo o apágalos.
Sella cada lado durante uno a cuatro minutos, según el grosor de la carne, con la tapa cerrada.
Pasa la carne a una zona moderada o indirecta para terminarla hasta alcanzar la temperatura que quieras.

Utiliza la zona de sellado para terminar, no para cocinar durante todo el proceso. Está pensada para crear una costra en los alimentos, no para cocinarlos por dentro.

Cuatro cosas que conviene evitar

Cocinar sobre parrillas frías. Precalienta siempre, incluso cuando una receta indique un calor medio o bajo. Las parrillas calientes son la razón por la que los alimentos no se pegan.
Cocinar sobre parrillas sucias. Cualquier resto de la última vez actúa como pegamento. Cepíllalas cuando estén calientes.
Levantar la tapa para echar un vistazo. Cada vez que lo haces, la temperatura baja y la cocción tarda más.
Dar la vuelta a los alimentos repetidamente. En casi todos los casos, una vez es suficiente.

Cocina a temperatura, no según el reloj

Los tiempos son una guía, no una respuesta. El grosor de la carne, el clima y lo fría que estuviera cuando la colocaste en la barbacoa cambian el tiempo que necesita. Un termómetro es lo único que te dice la verdad y, con el pollo y el cerdo, también es una cuestión de seguridad alimentaria además de calidad.

Hay otro artículo y un vídeo sobre el uso de termómetros y sondas.