Хотите приготовить ароматное копченое блюдо? Приведенные ниже руководства помогут сделать все отлично, независимо от того, используете вы угольный гриль, газовый гриль или традиционную коптильню. У нас есть рекомендации для начинающих и комплексная таблица, которая поможет подобрать подходящий тип щепы или дров для конкретного продукта. Для начала ознакомьтесь с нашим списком рецептов.
Начало работы
Древесина: Сначала замочите дрова для копчения в воде минимум на один час; щепу (включая щепу из винных бочек) и побеги (виноградные лозы или фруктовые побеги) необходимо замачивать всего 30 минут. Слейте воду, прежде чем добавлять древесину в гриль или контейнер для копчения. (Смотрите доступные типы древесины в таблице ниже.) Дрова для копчения можно найти в хозяйственных магазинах и супермаркетах, или, если вам повезло, в собственном саду! Щепа из винных бочек продается в специализированных магазинах и магазинах подарков, а также в некоторых хозяйственных магазинах.
Вода: Вода повышает влажность в процессе копчения, поэтому мясо получается ароматным и нежным. Если вы используете традиционную коптильню с поддоном для воды, попробуйте добавить в поддон для воды соус для барбекю, маринад, вино, пиво, фруктовые соки или травы и специи. Обязательно держите поддон для воды полным. Если вы готовите крупный ростбиф или индейку, возможно, вам придется неоднократно подливать воду в поддон во время приготовления. Проверяйте поддон для воды при добавлении угля — лейка может упростить долив. (Примечание. При копчении сыра добавьте лед в поддон для воды, чтобы сыр над ним не плавился.) Также поддон для воды можно использовать в угольных и газовых грилях.
Продукты: Выложите продукты в центр решетки для приготовления над поддоном для воды (если он используется). Помните, что каждый раз, когда вы заглядываете в гриль, из него выходят дым и тепло, поэтому добавляйте 15 минут ко времени приготовления для каждого открытия крышки (и даже больше, если вы коптите в холодную погоду). Бескостное мясо, такое как брискет и свиная шея, значительно сжимается во время копчения, если на нем нет толстого слоя жира. Просто срежьте жир перед подачей к столу. (Примечание. Попробуйте приготовить свои блюда за один-два дня до подачи. Через день-два в холодильнике аромат дыма станет более насыщенным. Вот почему остатки копченых продуктов такие вкусные.) Все рецепты Weber рассчитаны на приготовление при температуре воздуха 21 °C, с небольшим ветром или без него, на средней высоте над уровнем моря, поэтому в ветреную, холодную погоду и на большой высоте для приготовления блюд на гриле вам потребуется больше времени.
Подготовка угольного, газового гриля или традиционной коптильни: Практически все газовые грили Weber могут быть оснащены или продаются с контейнером для копчения (исключение: серия Spirit и Genesis Junior). Контейнер для копчения позволяет легко превратить гриль в устройство для горячего копчения. Вы также можете дополнить его алюминиевым поддоном. Перед предварительным нагревом гриля просто заполните поддон для воды на контейнере для копчения горячей водой из-под крана. Поместите предварительно замоченные дрова или щепу/побеги в другое отделение или в одноразовый поддон непосредственно на пластины Flavorizer над зажженной горелкой. (Если вы используете одноразовый поддон для щепы, возьмите для воды отдельный поддон.) Приступайте к приготовлению после предварительного нагрева, когда гриль полностью заполнится дымом. Вы можете приобрести контейнер для копчения для вашего гриля у местного дилера. Пожалуйста, сообщите номер модели вашего гриля.
Коптильня: Всегда располагайте коптильню на ровной жаропрочной поверхности вдали от зданий и дорог. Лучше найти на участке место подальше от дома, так как запах дыма может сохраняться часами. Коптильня Weber Smokey Mountain Cooker имеет три решетки: одну для угля и две для еды, а также поддон для воды. Чтобы подготовить коптильню, насыпьте уголь в центр решетки для угля, зажгите угли, а когда на углях появится легкий слой пепла, равномерно распределите их по решетке для угля. Проверьте, сколько слоев угля требуется выложить согласно рецепту. Если вы используете поддон для воды, поместите его на нижний кронштейн центрального кольца и заполните горячей водой из-под крана. При желании добавьте в воду приправы.
Положите замоченную древесину на угли через дверцу в передней части коптильни. Во время копчения заслонки должны быть частично прикрыты. Положите продукты на верхнюю и/или среднюю решетку для приготовления в зависимости от рецепта и количества продуктов. Укладывайте продукты на каждой решетке в один слой, оставьте место для циркуляции дыма вокруг каждого блюда. Добавьте 12-14 брикетов и нужное количество дров для копчения, пополните запасы воды и приправ.
Советы шеф-поваров Weber для начинающих
- Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что продукты, приготовленные методом копчения, готовы, но не пережарены. Копченые блюда выглядят иначе, чем другие блюда, приготовленные на гриле или в духовом шкафу. Когда они полностью приготовлены, их цвет может быть розовым или красным (например, копчение на древесине яблони придает курице красный цвет).
- Используйте щипцы и жаропрочные рукавицы для добавления угля, переворачивания мяса, заполнения поддона водой или регулировки заслонок.
- Не используйте уголь, пропитанный жидкостью для розжига,так как это может привести к появлению у копченостей неприятного вкуса.
- Экспериментируйте с разными видами древесины и мяса, чтобы найти идеальное сочетание, соответствующее вашим вкусам.
- Начните с небольшого количества древесины, чтобы проверить, насколько вам нравится аромат, затем добавьте еще для более интенсивного аромата копчения. (Только не переусердствуйте: если дыма будет слишком много в течение длительного времени, то блюда могут стать горькими.)
- По мере приобретения опыта пробуйте сочетать разные виды древесины, чтобы готовить блюда с уникальным ароматом.
- В ходе экспериментов заведите записную книжку по копчению. Записывайте используемые ингредиенты, количество древесины, сочетания и результаты, чтобы вы смогли повторить удачные эксперименты. (Если, конечно, вы не хотите оставить свои лучшие рецепты в секрете!)
Тип древесины |
Характеристики |
Хорошая сочетаемость |
Гикори |
Выраженный аромат с остринкой и нотками бекона. |
Свинина, курица, говядина, дичь, сыры. |
Пекан |
Насыщенный и более тонкий в сравнении с гикори, но аналогичный по аромату. Горит нежарко, что идеально подходит для копчения на очень слабом жаре. |
Свинина, курица, баранина, рыба, различные виды сыра. |
Мескитовое дерево |
Более сладкий и нежный аромат в сравнении с гикори. Горит сильно, поэтому использовать нужно с осторожностью. |
Большинство видов мяса, в особенности, говядина. Большинство овощей. |
Ольха |
Изысканный аромат, усиливающий вкус мяса. |
Лосось, рыба-меч, осетрина и другие виды рыбы. Также хорошо подходит для курицы и свинины. |
Дуб |
Насыщенный приятный аромат. Хорошо сочетается с различными текстурами и ароматами. |
Говядина (особенно брискет), птица, свинина. |
Клен |
Мягкий, немного сладковатый аромат дыма. Попробуйте смешать кленовые дрова с сердцевинами кукурузных початков при приготовлении ветчины или бекона. |
Птица, овощи, ветчина. |
Вишня |
Сладковатый фруктовый аромат. |
Птица, пернатая дичь, свинина. |
Яблоня |
Сладковатый и насыщенный фруктовый аромат. |
Говядина, птица, пернатая дичь, свинина (в особенности, ветчина). |
Персик или груша |
Слегка сладковатый древесный аромат. |
Птица, пернатая дичь, свинина. |
Виноградные лозы |
Аромат, схожий с древесиной фруктовых пород. |
Индейка, курица, говядина. |
Щепа из винных бочек |
Ароматы вина и дуба. Ароматное решение, придающее настолько же интересный аромат. |
Говядина, индейка, курица, сыры. |
Водоросли |
Терпкий аромат дыма. (Перед использованием вымойте и высушите на солнце.) |
Омары, крабы, креветки, мидии, моллюски. |
(лавровые листья, розмарин, чеснок, мята, цедра апельсина или лимона, цельный мускатный орех, палочки корицы и другое) |
От пряного (лавровый лист или чеснок) до сладкого (другие приправы), от деликатного до умеренного. Как правило, травы и специи с более высоким содержанием эфирных масел дают более сильный аромат. Перед добавлением в гриль замочите ветки и стебли в воде. Они быстро горят, поэтому вам, возможно, придется часто их добавлять. |
Овощи, сыры и небольшие куски мяса (более легкое и тонко нарезанное мясо, рыбные стейки и филе, а также кебаб). |