Bezpośrednie i pośrednie grillowanie na grillu gazowym

Prawie wszystko, co przygotowujesz na grillu gazowym, sprowadza się do jednego wyboru: czy palnik znajduje się pod jedzeniem, czy obok niego? Jeśli dobrze to ustawisz, reszta w większości zrobi się sama. W tym artykule wyjaśniamy obie metody, sposób przygotowania grilla do każdej z nich oraz korzystania z obu jednocześnie.

Różnica w jednym zdaniu dla każdej metody

Grillowanie bezpośrednie oznacza, że zapalony palnik znajduje się bezpośrednio pod jedzeniem. Ciepło przypieka powierzchnię, rumieni ją i szybko gotuje.

Grillowanie pośrednie oznacza, że zapalone palniki znajdują się po obu stronach jedzenia lub z jednej jego strony, a palnik pod jedzeniem jest wyłączony. Ciepło krąży wokół jedzenia i delikatnie gotuje je w środku, bardziej przypominając działanie piekarnika.

Którą metodę wybrać?

Przydatna zasada mówi o dwudziestu minutach.

Bezpośrednie ciepło	Pośrednie ciepło
Wszystko, co jest małe i szybko się przygotowuje — w mniej więcej dwadzieścia minut	Wszystko, co jest większe lub wymaga więcej niż około dwudziestu minut
Burgery, steki, kotlety, kiełbaski, kebaby	Całe kurczaki, większe kawałki mięsa, żeberka, kawałki drobiu z kością
Kawałki kurczaka bez kości, filety rybne, owoce morza	Całe ryby oraz delikatne filety, które wyschłyby nad płomieniem
Warzywa pokrojone w plastry	Wszystko, co chcesz delikatnie dopiec po przypieczeniu

Jeśli nie wiesz, co wybrać, zastanów się, ile czasu wymaga przygotowanie potrawy. Długie grillowanie nad bezpośrednim ciepłem jest najczęstszym powodem, dla którego jedzenie przypala się z zewnątrz, a w środku pozostaje niedopieczone.

Przygotowanie do grillowania bezpośredniego

Rozgrzewaj grill przy wszystkich palnikach ustawionych na wysoką moc i zamkniętej pokrywie przez piętnaście minut.
Ustaw palniki na wybraną moc grzania.
Umieść jedzenie bezpośrednio nad zapalonymi palnikami.
Między obracaniem jedzenia trzymaj pokrywę zamkniętą.

Pokrywa ma większe znaczenie, niż większość osób się spodziewa. Po zamknięciu ruszty nagrzewają się mocniej, jedzenie gotuje się szybciej i znacznie rzadziej dochodzi do powstawania płomieni.

Przygotowanie do grillowania pośredniego

To, które palniki pozostawisz wyłączone, zależy od ich liczby.

Palniki	Ustawienie	Gdzie umieścić jedzenie
Dwa	Zapal jeden, drugi pozostaw wyłączony	Nad wyłączonym palnikiem
Trzy	Zapal dwa zewnętrzne, środkowy pozostaw wyłączony	Nad środkowym palnikiem
Cztery	Zapal dwa zewnętrzne, dwa środkowe pozostaw wyłączone	Nad środkową częścią grilla

Rozgrzewaj grill przy wszystkich palnikach ustawionych na wysoką moc i zamkniętej pokrywie przez piętnaście minut.
Wyłącz palnik lub palniki znajdujące się pod miejscem, w którym będzie leżeć jedzenie.
Umieść jedzenie nad wyłączoną sekcją.
Zamknij pokrywę i pozostaw ją zamkniętą.

Grillowanie pośrednie działa tylko przy zamkniętej pokrywie, ponieważ to właśnie pokrywa zmienia grill w piekarnik. Za każdym razem, gdy ją podnosisz, temperatura spada, a jej przywrócenie zajmuje kilka minut.

Jednoczesne korzystanie z obu metod

Właśnie wtedy grill gazowy pokazuje swoją prawdziwą wszechstronność. Przy zapalonych zewnętrznych palnikach i wyłączonym środkowym masz jednocześnie na tym samym grillu strefę wysokiej temperatury i strefę delikatnego grzania.

Przypiecz stek lub większy kawałek mięsa nad płomieniem, a następnie przenieś go na drugą stronę, aby delikatnie go dopiec bez wysuszenia.
Grilluj warzywa bezpośrednio nad ciepłem z jednej strony, podczas gdy większy kawałek mięsa będzie spokojnie przygotowywał się z drugiej.
Przygotowuj jednocześnie ryby, warzywa i mięso, zapewniając każdemu z nich odpowiednią moc grzania zamiast szukać kompromisu dla wszystkich trzech produktów.
Przenieś jedzenie na chłodniejszą stronę, jeśli rumieni się szybciej, niż się gotuje.

Jeśli Twój grill ma strefę do przypiekania

Niektóre modele mają strefę do przypiekania, w której dwa sąsiadujące palniki mają dodatkowe ustawienie zwiększające temperaturę powyżej standardowego poziomu wysokiego.

Rozgrzewaj grill przy wszystkich palnikach ustawionych na wysoką moc i zamkniętej pokrywie przez piętnaście minut.
Ustaw oba palniki strefy do przypiekania na ustawienie do przypiekania. Działają jako para.
Pozostały palnik lub palniki ustaw na niską moc albo wyłącz.
Przypiekaj każdą stronę przez od jednej do czterech minut, zależnie od grubości mięsa, przy zamkniętej pokrywie.
Przenieś mięso do strefy umiarkowanej temperatury lub strefy pośredniej, aby doprowadzić je do wybranej temperatury.

Używaj strefy do przypiekania do wykończenia potrawy, a nie podczas całego procesu. Służy ona do utworzenia chrupiącej skórki, a nie do przygotowania mięsa w środku.

Cztery rzeczy, których warto unikać

Grillowania na zimnych rusztach. Za każdym razem rozgrzewaj grill, nawet gdy przepis wymaga średniej lub niskiej temperatury. Gorące ruszty sprawiają, że jedzenie nie przywiera.
Grillowania na brudnych rusztach. Wszystko, co pozostało z poprzedniego grillowania, działa jak klej. Wyczyść ruszty szczotką, gdy będą gorące.
Podnoszenia pokrywy, żeby zajrzeć do środka. Za każdym razem temperatura spada, a przygotowanie potrawy trwa dłużej.
Ciągłego obracania jedzenia. W niemal każdym przypadku wystarczy zrobić to raz.

Gotuj do osiągnięcia odpowiedniej temperatury, a nie przez określony czas

Czasy przygotowania są wskazówką, a nie ostateczną odpowiedzią. Grubość mięsa, pogoda oraz temperatura jedzenia w chwili umieszczenia go na grillu wpływają na czas przygotowania. Tylko termometr pokaże prawdę, a w przypadku kurczaka i wieprzowiny ma to znaczenie zarówno dla jakości, jak i bezpieczeństwa żywności.

Istnieje osobny artykuł i film na temat korzystania z termometrów i sond.