Operazioni preliminari

Legna: Comincia immergendo i pezzi di legno in acqua per almeno un'ora; chips (comprese quelle ricavate dalle botti di vino) e rametti aromatici (vite o rametti di legno da frutto) richiedono solo 30 minuti di ammollo. Rimuovere tutta l'acqua in eccesso dalla legna prima di aggiungerla al carbone o all’affumicatoio. (Vedere la nostra tabella di seguito per i tipi di legna disponibili.) È possibile trovare la legna in molti negozi diversi oppure, se sei fortunato, nel tuo giardino! Le chips delle botti di vino sono meno diffuse e in genere disponibili solo nei negozi più specializzati.

Acqua: L'acqua aggiunge umidità al processo di affumicatura in modo che le carni risultino sempre saporite e tenere. Se usi un affumicatoio tradizionale con una vaschetta dell’acqua, prova ad aggiungere salsa barbecue, marinate, vino, birra, succhi di frutta o erbe e spezie nella vaschetta dell'acqua per tanto sapore in più. Assicurati di mantenere la vaschetta dell'acqua piena. Per grandi arrosti o tacchini, potrebbe essere necessario aggiungere acqua nella vaschetta un paio di volte durante la cottura. Controlla la vaschetta dell'acqua quando aggiungi il carbone: un annaffiatoio facilita l’operazione. (Nota: quando si affumica del formaggio, aggiungere del ghiaccio nella vaschetta dell'acqua in modo che il formaggio non si sciolga sopra la vaschetta.) È possibile usare una vaschetta dell’acqua anche con i barbecue a carbone e a gas.

Cibo: Posizionare il ​​cibo al centro della griglia di cottura, sopra la vaschetta dell’acqua (se la si usa). Ricorda che fumo e calore fuoriescono ogni volta che apri il coperchio, quindi aggiungi 15 minuti al tempo di cottura per ogni apertura del coperchio (di più se stai affumicando quando fuori fa freddo). Le carni disossate, come la punta di petto e la spalla di maiale, si restringono notevolmente durante la cottura tramite affumicatura, a meno che non abbiano uno spesso strato di grasso. Basta rimuovere il grasso prima di servire. (Nota: consigliamo di cucinare gli alimenti anche due giorni prima di servire. Il sapore dell’affumicatura diventa più intenso dopo uno o due giorni in frigorifero. Ecco perché i cibi affumicati sono ottimi come avanzi.) Tutte le ricette Weber sono basate su una temperatura esterna di 21°C con poco vento o in assenza di vento e ad altitudine media, quindi affumicare più a lungo in presenza di vento e freddo o se ci si trova ad alta quota.

Preparazione di un barbecue a carbone, a gas o un affumicatoio tradizionale: Praticamente tutti i barbecue a gas Weber possono essere equipaggiati o venduti con un accessorio per l’affumicatura (eccezioni: Serie Spirit e Genesis Junior). L'accessorio per l’affumicatura facilita la trasformazione della griglia del barbecue in un affumicatoio a caldo. È anche possibile improvvisare con vaschetta di alluminio. Prima di preriscaldare il barbecue, riempire la vaschetta dell'acqua posizionata sull'accessorio per l’affumicatura con acqua calda di rubinetto. Posizionare pezzi di legno pre-ammollati o chips/rametti nel secondo scomparto o in una vaschetta di alluminio direttamente sulle barre Flavorizer sopra il bruciatore acceso. (Utilizzare una vaschetta per l'acqua separata se si sta usando una vaschetta di alluminio per i pezzi di legno.) Iniziare la cottura dopo il preriscaldamento e quando il barbecue sta emettendo una quantità di fumo abbondante. È possibile acquistare l’accessorio per l’affumicatura per il barbecue visitando il proprio rivenditore locale o chiamando il servizio clienti Weber al numero +39 0444 130120. Avere a portata di mano il numero di modello del barbecue.

affumicatoio: Posizionare sempre l’affumicatoio su una superficie piana e resistente al calore, lontano da edifici e zone trafficate. Si consiglia di posizionarlo lontano dall’abitazione in quanto gli aromi del fumo possono persistere per tante ore. L’affumicatoio Weber Smokey Mountain Cooker è dotato di tre griglie: una per il carbone e due per il cibo e la vaschetta dell’acqua. Per preparare l’affumicatoio, ammucchiare il carbone al centro della griglia per il carbone, accendere il carbone e, quando le braci hanno acquisito un leggero rivestimento di cenere grigia, distribuirle uniformemente nella camera delil carbone. Controllare la ricetta per il numero di strati di carbone necessari. Se si utilizza la vaschetta dell'acqua, posizionarla sulla staffa inferiore dell’anello centrale e riempirla con acqua calda di rubinetto. Aggiungere condimenti o spezie all'acqua, se lo si desidera.

Posizionare la legna bagnata sulla brace attraverso l’apertura sulla parte anteriore dell’affumicatoio. Tenere tutte le valvole di aerazione parzialmente chiuse per la cottura tramite affumicatura. Posizionare il cibo sulla griglia di cottura superiore e/o centrale, a seconda della ricetta e della quantità di cibo. Disporre il cibo in un unico strato su ogni griglia, lasciando spazio in modo che il fumo possa circolare liberamente intorno a ogni alimento. Aggiungere 12-14 bricchetti e tutti i pezzi di legno necessari per cuocere e reintegrare l'acqua e i condimenti.

Suggerimenti dello chef Weber per i principianti

• Usare un termometro per la carne per assicurarsi che i cibi affumicati siano cotti al punto giusto. I cibi affumicati hanno un aspetto diverso dai cibi grigliati o preparati al forno. Possono essere di colore rosa o rosso quando sono completamente cotti (il legno di melo in particolare conferirà una colorazione rossa al pollo, per esempio).
• Usare pinze e guanti da barbecue per aggiungere carbone, rigirare la carne, riempire nuovamente la vaschetta dell'acqua o regolare le valvole di aerazione.
• Non usare carbone impregnato di liquido infiammabile in quanto può aggiungere un sapore sgradevole ai cibi affumicati.
• Sperimenta con diversi tipi di legna e carne fino a trovare la giusta combinazione.
• Inizia con una piccola quantità di legna per vedere se ti piace il sapore, quindi aggiungi altra legna per un sapore affumicato più intenso. (Non esagerare: un’affumicatura eccessiva può conferire al cibo un sapore amaro.)
• Prova a combinare diversi tipi legna man mano che diventi più esperto, per risultati unici e saporitissimi.
• Annota ogni cosa su un taccuino durante i tuoi esperimenti. Annota gli ingredienti, la quantità di legna, le combinazioni e i risultati in modo da poter ripetere le tue ricette di grande successo. (A meno che, ovviamente, tu non voglia mantenere segrete le tue migliori ricette!)