Presque tout ce que vous cuisinez sur un barbecue à gaz se résume à un choix : le brûleur se trouve-t-il sous vos aliments ou à côté ? Si vous faites le bon choix, le reste se fait presque tout seul. Cet article explique les deux méthodes, comment préparer votre barbecue pour chacune d’elles et comment les utiliser en même temps.
La différence, en une phrase pour chacune
La cuisson directe signifie que le brûleur allumé se trouve directement sous vos aliments. La chaleur saisit leur surface, les fait dorer et les cuit rapidement.
La cuisson indirecte signifie que les brûleurs allumés se trouvent de chaque côté de vos aliments, ou d’un seul côté, et que le brûleur situé dessous est éteint. La chaleur circule autour des aliments et les cuit doucement à cœur, un peu comme dans un four.
Laquelle dois-je utiliser ?
La règle générale utile est de vingt minutes.
| Chaleur directe | Chaleur indirecte |
|---|---|
| Tout ce qui est petit et cuit rapidement, en moins d’environ vingt minutes | Tout ce qui est plus gros ou nécessite plus d’environ vingt minutes |
| Burgers, steaks, côtelettes, saucisses, brochettes | Poulets entiers, pièces de viande, côtes, morceaux de volaille avec os |
| Morceaux de poulet désossés, filets de poisson, fruits de mer | Poissons entiers et filets délicats qui sécheraient au-dessus d’une flamme |
| Légumes tranchés | Tout ce que vous souhaitez terminer doucement après l’avoir saisi |
Si vous hésitez, demandez-vous combien de temps la cuisson nécessite. Les cuissons longues à chaleur directe sont la raison la plus fréquente pour laquelle les aliments sont brûlés à l’extérieur et pas assez cuits au centre.
Préparer une cuisson directe
- Préchauffez avec tous les brûleurs au maximum et le couvercle fermé pendant quinze minutes.
- Réglez les brûleurs sur la chaleur souhaitée.
- Placez les aliments directement au-dessus des brûleurs allumés.
- Laissez le couvercle fermé entre chaque retournement.
Le couvercle joue un rôle plus important que la plupart des gens ne le pensent. Lorsqu’il est fermé, les grilles sont plus chaudes, les aliments cuisent plus rapidement et les flambées sont beaucoup moins fréquentes.
Préparer une cuisson indirecte
Les brûleurs que vous laissez éteints dépendent du nombre de brûleurs dont votre barbecue dispose.
| Brûleurs | Configuration | Où placer les aliments |
|---|---|---|
| Deux | Allumez-en un et laissez l’autre éteint | Au-dessus du brûleur éteint |
| Trois | Allumez les deux brûleurs extérieurs et laissez celui du milieu éteint | Au-dessus du brûleur du milieu |
| Quatre | Allumez les deux brûleurs extérieurs et laissez les deux du milieu éteints | Au-dessus du centre du barbecue |
- Préchauffez avec tous les brûleurs au maximum et le couvercle fermé pendant quinze minutes.
- Éteignez le ou les brûleurs situés sous vos aliments.
- Placez les aliments au-dessus de la zone non allumée.
- Fermez le couvercle et laissez-le fermé.
La cuisson indirecte ne fonctionne qu’avec le couvercle fermé, car c’est le couvercle qui transforme votre barbecue en four. Chaque fois que vous le soulevez, la température baisse et met plusieurs minutes à remonter.
Utiliser les deux méthodes en même temps
C’est là qu’un barbecue à gaz révèle tout son intérêt. Avec les brûleurs extérieurs allumés et ceux du milieu éteints, vous disposez simultanément d’une zone chaude et d’une zone douce sur le même barbecue.
- Saisissez un steak ou une pièce de viande au-dessus de la flamme, puis déplacez-le vers l’autre zone pour terminer doucement la cuisson sans le dessécher.
- Faites cuire des légumes à chaleur directe d’un côté pendant qu’une pièce plus grosse cuit tranquillement de l’autre.
- Faites cuire le poisson, les légumes et la viande ensemble, en donnant à chacun la chaleur dont il a besoin plutôt que de faire des compromis pour les trois.
- Déplacez un aliment vers le côté froid s’il colore plus vite qu’il ne cuit.
Si votre barbecue dispose d’une zone de saisie
Certains modèles disposent d’une zone de saisie, où deux brûleurs adjacents proposent un réglage supplémentaire qui augmente la chaleur au-delà de la position maximale normale.
- Préchauffez le barbecue avec tous les brûleurs au maximum et le couvercle fermé pendant quinze minutes.
- Réglez les deux brûleurs de la zone de saisie sur le réglage de saisie. Ils fonctionnent par paire.
- Réglez le ou les brûleurs restants sur faible, ou éteignez-les.
- Saisissez chaque côté pendant une à quatre minutes selon l’épaisseur de la viande, avec le couvercle fermé.
- Déplacez la viande vers une zone modérée ou indirecte pour terminer la cuisson jusqu’à la température souhaitée.
Utilisez la zone de saisie pour terminer la cuisson, et non pour toute la durée de cuisson. Elle sert à former une croûte sur un aliment, pas à le cuire à cœur.
Quatre choses à éviter
- Cuire sur des grilles froides. Préchauffez à chaque fois, même lorsqu’une recette demande une chaleur moyenne ou faible. Ce sont les grilles chaudes qui empêchent les aliments d’adhérer.
- Cuire sur des grilles sales. Tout ce qui reste de la dernière cuisson agit comme de la colle. Brossez-les une fois qu’elles sont chaudes.
- Soulever le couvercle pour regarder. Chaque fois que vous le faites, la température baisse et la cuisson dure plus longtemps.
- Retourner les aliments plusieurs fois. Dans presque tous les cas, une seule fois suffit.
Cuisez à la température, pas à la durée
Les durées de cuisson sont indicatives, elles ne constituent pas une réponse définitive. L’épaisseur de la viande, la météo et la température des aliments lorsqu’ils ont été placés sur le barbecue modifient toutes la durée nécessaire. Un thermomètre est le seul outil qui vous donne la véritable température et, avec le poulet et le porc, il est aussi important pour la sécurité alimentaire que pour la qualité.
Un article et une vidéo distincts expliquent comment utiliser des thermomètres et des sondes.
Pour aller plus loin
Pour découvrir des recettes et des guides de cuisson permettant de mettre ces méthodes en pratique, rendez-vous sur weber.com.
Vous avez encore des doutes ?
Si vous ne savez pas comment préparer votre barbecue, contactez-nous en nous indiquant le modèle que vous possédez. Nous vous expliquerons la marche à suivre.
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