Bois: Commencez par faire tremper les morceaux de bois dans l'eau pendant au moins une heure ; les copeaux (y compris les copeaux de tonneaux de vin) et les brindilles aromatiques (vignes ou brindilles de bois fruitiers) n'ont besoin que de 30 minutes de trempage. Secouez tout excès d'eau sur les bois avant de les ajouter à votre feu ou à votre fumoir. (Vous pouvez trouver du bois à fumer dans les quincailleries et les centres de rénovation ou, si vous avez de la chance, dans votre propre jardin ! Les copeaux de tonneaux de vin sont disponibles dans les magasins d'alimentation spécialisés et les boutiques de cadeaux, ainsi que dans certaines quincailleries.

L'eau: L'eau ajoute de l'humidité au processus de fumage pour que les viandes en ressortent savoureuses et tendres. Si vous utilisez un fumoir traditionnel avec un bac à eau, essayez d'ajouter de la sauce barbecue, des marinades, du vin, de la bière, des jus de fruits ou des herbes et des épices dans le bac à eau pour plus de saveur. Veillez à ce que le bac à eau soit toujours plein. Pour les gros rôtis et les dindes, vous devrez peut-être ajouter de l'eau dans le bac à eau plusieurs fois pendant la cuisson. Vérifiez le bac à eau lorsque vous ajoutez du charbon de bois - un arrosoir facilite le réapprovisionnement (remarque : lorsque vous fumez du fromage, ajoutez de la glace dans le bac à eau pour que le fromage ne fonde pas au-dessus). Vous pouvez également utiliser un bac à eau avec les barbecues à charbon de bois et à gaz.

Aliments: Placez les aliments au centre de la grille de cuisson, au-dessus du bac à eau (si vous en utilisez un). Rappelez-vous que la fumée et la chaleur s'échappent chaque fois que vous jetez un coup d'œil dans le barbecue, ajoutez donc 15 minutes au temps de cuisson pour chaque coup d'œil (plus si vous fumez par temps froid). Les viandes désossées, comme la poitrine de bœuf et l'épaule de porc, rétrécissent considérablement pendant la cuisson au fumage, à moins qu'elles ne soient recouvertes d'une épaisse couche de graisse. Il suffit de couper le gras avant de servir. (Remarque : envisagez de cuire votre menu jusqu'à deux jours avant de le servir. L'arôme de fumée devient plus riche après un jour ou deux au réfrigérateur. C'est pourquoi les aliments fumés font d'excellents restes). Toutes les recettes Weber sont basées sur une température extérieure de 20 degrés avec peu ou pas de vent à des altitudes moyennes, ajoutez donc plus de temps de cuisson pour le vent, le froid et les hautes altitudes.

Préparation de votre barbecue à charbon de bois, à gaz ou fumoir traditionnel: Pratiquement tous les barbecues à gaz Weber peuvent être équipés ou sont vendus avec un accessoire de fumage (exceptions : Weber Q, séries Spirit et séries Genesis). L'accessoire de fumage permet de transformer facilement votre barbecue en un fumoir chaud. Vous pouvez également improviser avec une plaque de papier aluminium. Avant de préchauffer votre barbecue, remplissez simplement le bac à eau de l'accessoire de fumage avec de l'eau chaude du robinet. Placez des morceaux de bois ou des copeaux/rubans prétrempés dans l'autre compartiment, ou dans un bac en aluminium directement sur les barres Flavorizer au-dessus du brûleur allumé. (Utilisez une casserole différente pour l'eau si vous utilisez une casserole en aluminium pour les morceaux de bois). Commencez la cuisson après le préchauffage et lorsque le barbecue est complètement fumant. Vous pouvez obtenir un accessoire de fumage pour votre barbecue en vous rendant chez votre revendeur local ou en appelant le service clientèle Weber au 01 39 09 99 81. Veuillez avoir le nom et le numéro de série de votre barbecue à portée de main.

Fumoir: Placez toujours le fumoir sur une surface plane et résistante à la chaleur, à l'écart des bâtiments et des voies de circulation. Il est préférable de trouver un endroit éloigné de la maison, car les arômes de fumée peuvent persister pendant des heures. Le Smokey Mountain Cooker Smoker de Weber est équipé de trois grilles - une pour le charbon de bois et deux pour les aliments - et d'un bac à eau. Pour préparer le fumoir, entassez du charbon de bois au centre de la grille, allumez les charbons et, lorsque les charbons ont une légère couche de cendres grises, répartissez-les uniformément à l'intérieur de la chambre à charbon. Vérifiez la recette pour connaître le nombre de couches de charbon de bois nécessaires. Si vous utilisez le bac à eau, placez-le sur le support inférieur de l'anneau central et remplissez-le d'eau chaude du robinet. Ajoutez des assaisonnements à l'eau, si vous le souhaitez..

Placez les bois trempés sur les charbons par la porte située à l'avant du fumoir. Gardez tous les évents partiellement fermés pour la cuisson à la fumée. Placez les aliments sur la grille de cuisson supérieure et/ou centrale, selon la recette et la quantité d'aliments. Disposez les aliments en une seule couche sur chaque grille, en laissant de l'espace pour que la fumée circule autour de chaque morceau. Ajoutez 12 à 14 briquettes et autant de morceaux de bois que nécessaire au feu, et renouvelez l'eau et les assaisonnements.

 Conseils du chef Weber pour les débutants

• Utilisez un thermomètre à viande pour vous assurer que les aliments cuits au fumage sont cuits mais pas trop cuits.  Les aliments cuits au fumage ont un aspect différent des autres aliments grillés ou préparés au four. Ils peuvent être roses ou rouges lorsqu'ils sont complètement cuits (le bois de pommier, par exemple, donne un aspect rouge au poulet).
• Utilisez des pinces et des gants de barbecue pour ajouter du charbon de bois, retourner les viandes, remplir le bac à eau ou ajuster les ventilations.
• N'utilisez pas de charbon de bois infusé avec du liquide de démarrage - il peut ajouter un goût désagréable à vos aliments fumés.
• Testez différents types de bois et viandes jusqu'à ce que vous trouviez la bonne combinaison à votre goût.
• Commencez par une petite quantité de bois pour voir comment vous aimez la saveur, puis ajoutez-en davantage pour obtenir un goût fumé plus intense. (N'en faites pas trop ; trop de fumée de bois sur une longue période peut donner un goût amer aux aliments).
• Essayez de combiner les bois au fur et à mesure de votre expérience pour obtenir des résultats uniques et savoureux.
• Tenez à jour un carnet de fumage pendant que vous expérimentez. Notez les ingrédients, les quantités et les combinaisons de bois, ainsi que les résultats, afin de pouvoir répéter vos succès. (À moins, bien sûr, que vous ne souhaitiez garder vos meilleures recettes secrètes).