Cuisson directe et indirecte sur un barbecue à gaz

Presque tout ce que vous cuisez sur un barbecue à gaz repose sur un seul choix : le brûleur se trouve-t-il sous vos aliments ou à côté ? Si vous faites le bon choix, le reste se fait presque tout seul. Cet article explique les deux méthodes, comment préparer votre barbecue pour chacune d’elles et comment les utiliser en même temps.

La différence, en une phrase pour chacune

La cuisson directe signifie que le brûleur allumé se trouve directement sous vos aliments. La chaleur saisit la surface, la fait dorer et cuit rapidement les aliments.

La cuisson indirecte signifie que les brûleurs allumés se trouvent de part et d’autre de vos aliments, ou sur un seul côté, tandis que le brûleur situé dessous est éteint. La chaleur circule autour des aliments et les cuit doucement à cœur, un peu comme dans un four.

Laquelle dois-je utiliser ?

La règle générale utile est de vingt minutes.

Chaleur directe	Chaleur indirecte
Tout ce qui est petit et cuit rapidement, en moins d’environ vingt minutes	Tout ce qui est plus gros ou nécessite plus d’environ vingt minutes
Hamburgers, steaks, côtelettes, saucisses, brochettes	Poulets entiers, pièces de viande, côtes, morceaux de volaille avec os
Morceaux de poulet désossés, filets de poisson, crustacés	Poissons entiers et filets délicats qui se dessécheraient au-dessus d’une flamme
Légumes en tranches	Tout ce que vous souhaitez terminer doucement après l’avoir saisi

Si vous hésitez, demandez-vous combien de temps la cuisson nécessite. Les cuissons longues à chaleur directe sont la raison la plus fréquente pour laquelle les aliments sont brûlés à l’extérieur et pas assez cuits au centre.

Préparer une cuisson directe

Préchauffez avec tous les brûleurs à feu vif et le couvercle fermé pendant quinze minutes.
Réglez les brûleurs sur la chaleur souhaitée.
Placez les aliments directement au-dessus des brûleurs allumés.
Gardez le couvercle fermé entre chaque retournement.

Le couvercle est plus important que la plupart des gens ne le pensent. Lorsqu’il est fermé, les grilles sont plus chaudes, les aliments cuisent plus rapidement et les flambées sont beaucoup moins nombreuses.

Préparer une cuisson indirecte

Les brûleurs que vous laissez éteints dépendent du nombre de brûleurs dont votre barbecue dispose.

Brûleurs	Configuration	Emplacement des aliments
Deux	Allumez-en un et laissez l’autre éteint	Au-dessus du brûleur éteint
Trois	Allumez les deux brûleurs extérieurs et laissez celui du milieu éteint	Au-dessus du brûleur du milieu
Quatre	Allumez les deux brûleurs extérieurs et laissez les deux du milieu éteints	Au-dessus du centre du barbecue

Préchauffez avec tous les brûleurs à feu vif et le couvercle fermé pendant quinze minutes.
Éteignez le ou les brûleurs au-dessus desquels vos aliments seront placés.
Placez les aliments au-dessus de la section non allumée.
Fermez le couvercle et laissez-le fermé.

La cuisson indirecte ne fonctionne qu’avec le couvercle fermé, car c’est lui qui transforme votre barbecue en four. Chaque fois que vous le soulevez, la température baisse et il faut plusieurs minutes pour qu’elle remonte.

Utiliser les deux méthodes en même temps

C’est là qu’un barbecue à gaz se révèle vraiment utile. Avec les brûleurs extérieurs allumés et celui du milieu éteint, vous disposez simultanément d’une zone chaude et d’une zone de cuisson douce sur le même barbecue.

Saisissez un steak ou une pièce de viande au-dessus de la flamme, puis déplacez-le de l’autre côté pour terminer doucement la cuisson sans le dessécher.
Faites cuire des légumes à chaleur directe d’un côté tandis qu’une pièce plus grosse cuit lentement de l’autre.
Faites cuire du poisson, des légumes et de la viande ensemble, en donnant à chacun la chaleur dont il a besoin plutôt que de faire des compromis pour les trois.
Déplacez un aliment vers le côté froid s’il colore plus vite qu’il ne cuit.

Si votre barbecue dispose d’une zone de saisie

Certains modèles disposent d’une zone de saisie, où deux brûleurs adjacents possèdent un réglage supplémentaire qui produit une chaleur supérieure à la position maximale normale.

Préchauffez le barbecue avec tous les brûleurs à feu vif et le couvercle fermé pendant quinze minutes.
Réglez les deux brûleurs de la zone de saisie sur le réglage de saisie. Ils fonctionnent ensemble.
Réglez le ou les brûleurs restants sur feu doux, ou éteignez-les.
Saisissez chaque côté pendant une à quatre minutes selon l’épaisseur de la viande, en gardant le couvercle fermé.
Déplacez la viande vers une zone modérée ou indirecte pour terminer la cuisson jusqu’à la température souhaitée.

Utilisez la zone de saisie pour terminer la cuisson, et non pour toute la durée de cuisson. Elle sert à former une croûte sur un aliment, pas à le cuire à cœur.

Quatre choses à éviter

Cuire sur des grilles froides. Préchauffez à chaque fois, même lorsqu’une recette demande une chaleur moyenne ou faible. Les grilles chaudes empêchent les aliments de coller.
Cuire sur des grilles sales. Tout ce qui reste de la dernière cuisson agit comme de la colle. Brossez-les une fois qu’elles sont chaudes.
Soulever le couvercle pour regarder. Chaque fois que vous le faites, la température baisse et la cuisson prend plus longtemps.
Retourner les aliments à répétition. Dans presque tous les cas, une seule fois suffit.

Cuisez selon la température, pas selon le temps

Les durées de cuisson sont indicatives, elles ne constituent pas une réponse définitive. L’épaisseur de la viande, la météo et la température des aliments au moment où vous les placez sur le barbecue influencent toutes la durée nécessaire. Un thermomètre est le seul outil qui vous indique la réalité et, pour le poulet et le porc, il s’agit aussi d’une question de sécurité alimentaire, pas uniquement de qualité.

Un article et une vidéo distincts expliquent comment utiliser les thermomètres et les sondes.