Primeros pasos

Maderas: Empieza por poner los tacos de madera a remojo en agua durante, al menos, una hora; las astillas (incluidas las de barrica de vino) y las ramas aromáticas (de vid o frutal) necesitan solo 30 minutos. Sacude el agua sobrante de la madera antes de incorporarla al fuego o al ahumador. (Consulta nuestra tabla a continuación para ver los tipos de madera disponibles). Puedes encontrar maderas para ahumar en ferreterías y tiendas de bricolaje, o, si eres afortunado, ¡en tu propio patio! Las astillas de barrica de vino están disponibles en tiendas de alimentación especializadas, tiendas de regalos y algunas droguerías.

Agua: El agua aporta humedad al proceso de ahumado para que las carnes salgan tiernas y sabrosas. Si usas un ahumador tradicional con un plato para agua, prueba a agregar salsa barbacoa, marinados, vino, cerveza, zumo de frutas o hierbas y especias al plato para darle un toque adicional de sabor. Asegúrate de mantener el plato para agua siempre lleno. Para asados de gran tamaño y pavo, quizá tengas que agregar agua al plato varias veces durante la cocción. Comprueba el plato cuando agregues más carbón; una regadera hará más fácil rellenarlo. (Nota: Al ahumar queso, agrega hielo al plato para agua a fin de evitar que el queso se funda sobre él). También puedes usar un plato para agua con barbacoas de carbón y gas.

Alimentos: Coloca el alimento en el centro de la rejilla de cocción, sobre el plato para agua (si estás usando uno). Recuerda que el humo y el calor se escapan cada vez que miras dentro de la barbacoa, así que agrega 15 minutos al tiempo de cocción por cada vez que lo hagas (más si ahúmas en un día frío). Las carnes sin hueso como el pecho de ternera y la paleta de cerdo reducirán considerablemente su tamaño durante el ahumado, salvo que tengan una gruesa capa de grasa. Basta con eliminar dicha grasa antes de servir. (Nota: Considera cocinar tu menú hasta dos días antes de servirlo. El sabor ahumado se vuelve más intenso después de un día o dos en el frigorífico. Por eso, las sobras de alimentos ahumados no suponen un problema). Todas las recetas de Weber asumen una temperatura ambiente de 21 °C sin apenas viento a una altitud media; aumenta el tiempo de cocción si vas a cocinar con viento, en un lugar frío o a una altitud considerable.

Preparación de una barbacoa de carbón, una barbacoa de gas o un ahumador tradicional: Prácticamente todas las barbacoas de gas Weber incorporan un accesorio para ahumado o pueden equiparse con él (con la excepción de las barbacoas Spirit y Genesis Junior). El accesorio para ahumado te ayuda a convertir tu barbacoa en un ahumador por calor. También puedes improvisar con una bandeja de aluminio. Antes de precalentar la barbacoa, solo llena el plato para agua del accesorio para ahumado con agua caliente del grifo. Coloca tacos de madera o astillas/ramas previamente remojados en el otro compartimento, o en una bandeja de aluminio situada directamente encima de las barras Flavorizer correspondientes al quemador encendido. (Usa un plato para agua aparte si usas una bandeja de aluminio para los trozos de madera). Comienza a cocinar después de precalentar, solo cuando la barbacoa esté ahumando completamente. Puedes adquirir un accesorio para ahumado para tu barbacoa en el distribuidor de tu zona o llamando al Servicio de Atención al Cliente de Weber en el +1-800-446-1071. Ten a mano el número de modelo de tu barbacoa.

Ahumador: Coloca siempre el ahumador en una superficie nivelada y resistente al calor, alejado de edificios y zonas con paso de tráfico. Es recomendable buscar una ubicación alejada de la casa, ya que el aroma a ahumado puede permanecer durante horas. El ahumador Smokey Mountain Cooker de Weber tiene tres rejillas: una para el carbón y dos para los alimentos y el plato para agua. Para preparar el ahumador, forma un montículo con el carbón en el centro de la rejilla para carbón, enciéndelo y, cuando se forme una ligera capa de ceniza gris sobre él, extiéndelo uniformemente por el interior de la cámara para carbón. Comprueba en la receta el número de capas de carbón necesarias. Si usas un plato para agua, colócalo en el soporte inferior del anillo central y llénalo con agua caliente del grifo. Agrega especias en el agua si lo deseas.

Coloca maderas previamente puestas a remojo sobre el carbón a través de la puerta situada en la parte frontal del ahumador. Mantén todos los orificios de ventilación parcialmente cerrados para ahumar. Sitúa los alimentos en la rejilla de cocción superior y/o intermedia dependiendo de la receta y la cantidad de alimentos. Dispón los alimentos formando una sola capa en cada rejilla, dejando espacio para que el humo circule en torno a cada pieza. Agrega al fuego 12-14 briquetas y tantos tacos de madera como sean necesarios, y repón el agua y las especias.

Consejos del chef de Weber para principiantes

• Usa un termómetro para carne para asegurarte de que los alimentos ahumados queden hechos, pero no pasados de cocción. Los alimentos de cocción por ahumado presentan un aspecto distinto al de otros alimentos asados o cocinados a la barbacoa. Completamente hechos, pueden poseer una tonalidad rosada o roja (la madera de manzano, en particular, dará un tono rojizo al pollo).
• Usa pinzas y manoplas de barbacoa al agregar carbón, dar la vuelta a las carnes, reponer el plato para agua o ajustar los orificios de ventilación.
• No uses carbón empapado con líquido de encendido: puede darle un sabor desagradable a la comida ahumada.
• Experimenta con distintos tipos de maderas y carnes hasta que encuentres la combinación adecuada para tu gusto.
• Empieza con una pequeña cantidad de madera para valorar el sabor, y agrega más después si quieres un gusto ahumado más intenso. (No te pases: demasiado humo de madera durante períodos muy largos puede darle un sabor amargo a la comida).
• Prueba a combinar distintas maderas para lograr resultados deliciosos y únicos conforme vayas adquiriendo experiencia.
• Ten a mano un bloc de notas del ahumador mientras experimentas. Anota los ingredientes, las cantidades de madera, las combinaciones y los resultados; así podrás repetir tus éxitos. (¡Salvo que quieras mantener el secreto de tus mejores recetas, claro!).