Přímé a nepřímé grilování na plynovém grilu

Téměř vše, co připravujete na plynovém grilu, závisí na jediné volbě: je hořák pod vaším jídlem, nebo vedle něj? Když to nastavíte správně, o většinu ostatního se postará gril sám. Tento článek vysvětluje obě metody, jak gril pro každou z nich nastavit a jak obě používat současně.

Rozdíl v jedné větě

Přímé grilování znamená, že zapálený hořák je přímo pod vaším jídlem. Teplo opeče povrch, zhnědne ho a rychle jídlo propeče.

Nepřímé grilování znamená, že zapálené hořáky jsou po obou stranách jídla nebo na jedné straně a hořák pod ním je vypnutý. Teplo cirkuluje kolem jídla a pomalu ho propeče, podobně jako v troubě.

Kterou metodu potřebuji?

Užitečné orientační pravidlo je dvacet minut.

Přímé teplo	Nepřímé teplo
Cokoli malého a rychlého, přibližně do dvaceti minut	Cokoli většího nebo cokoli, co potřebuje více než přibližně dvacet minut
Burgery, steaky, kotlety, klobásy, kebaby	Celá kuřata, velké kusy masa, žebra, drůbeží díly s kostí
Kuřecí kousky bez kosti, rybí filety, měkkýši	Celé ryby a jemné filety, které by se nad plamenem vysušily
Na plátky nakrájená zelenina	Cokoli, co chcete po opečení šetrně dokončit

Pokud váháte, zeptejte se, jak dlouho se má jídlo připravovat. Dlouhé grilování na přímém žáru je nejčastějším důvodem, proč je jídlo zvenku spálené a uvnitř nedopečené.

Nastavení pro přímé grilování

Předehřívejte se všemi hořáky nastavenými na nejvyšší výkon a se zavřeným víkem po dobu patnácti minut.
Nastavte hořáky na požadovanou teplotu.
Položte jídlo přímo nad zapálené hořáky.
Mezi otáčením nechte víko zavřené.

Víko je důležitější, než si většina lidí myslí. Když je zavřené, rošty jsou teplejší, jídlo se připravuje rychleji a dochází k mnohem menšímu množství vzplanutí.

Nastavení pro nepřímé grilování

Které hořáky necháte vypnuté, závisí na jejich počtu.

Hořáky	Nastavení	Kam umístit jídlo
Dva	Jeden zapalte a druhý nechte vypnutý	Nad vypnutý hořák
Tři	Zapalte oba krajní a prostřední nechte vypnutý	Nad prostřední hořák
Čtyři	Zapalte oba krajní a oba prostřední nechte vypnuté	Nad střed grilu

Předehřívejte se všemi hořáky nastavenými na nejvyšší výkon a se zavřeným víkem po dobu patnácti minut.
Vypněte hořák nebo hořáky, nad kterými bude jídlo umístěné.
Položte jídlo nad nezapálenou část.
Zavřete víko a nechte ho zavřené.

Nepřímé grilování funguje pouze se zavřeným víkem, protože právě víko promění váš gril v troubu. Pokaždé, když ho zvednete, teplota klesne a její obnovení trvá několik minut.

Používání obou metod současně

Právě zde plynový gril skutečně ukáže své přednosti. Když jsou krajní hořáky zapálené a prostřední vypnutý, máte na stejném grilu současně zónu s vysokou teplotou a šetrnou zónu.

Opečte steak nebo velký kus masa nad plamenem a poté ho přesuňte na druhou stranu, kde se šetrně dokončí, aniž by se vysušil.
Na jedné straně připravujte zeleninu na přímém žáru, zatímco se větší kus masa na druhé straně pomalu připravuje.
Připravujte současně ryby, zeleninu a maso a každému dopřejte potřebné teplo, místo abyste u všech tří dělali kompromisy.
Pokud se něco zbarvuje rychleji, než se prohřívá, přesuňte to na chladnější stranu.

Pokud má váš gril zónu pro prudké opečení

Některé modely mají zónu pro prudké opečení, ve které mají dva sousední hořáky speciální nastavení, jež zvýší teplotu nad běžnou nejvyšší úroveň.

Předehřívejte gril se všemi hořáky nastavenými na nejvyšší výkon a se zavřeným víkem po dobu patnácti minut.
Nastavte oba hořáky zóny pro prudké opečení na příslušné nastavení. Fungují jako dvojice.
Zbývající hořák nebo hořáky nastavte na nízký výkon nebo je vypněte.
Každou stranu opékejte jednu až čtyři minuty podle tloušťky masa, se zavřeným víkem.
Přesuňte maso do mírné nebo nepřímé zóny a dokončete ho na požadovanou teplotu.

Zónu pro prudké opečení používejte k dokončení, nikoli pro celou dobu přípravy. Je určena k vytvoření kůrky, ne k úplnému propečení.

Čtyři věci, kterým je dobré se vyhnout

Grilování na studených roštech. Předehřívejte pokaždé, i když recept vyžaduje střední nebo nízkou teplotu. Horké rošty jsou důvodem, proč se jídlo nepřichytává.
Grilování na špinavých roštech. Vše, co na nich zůstalo z minula, působí jako lepidlo. Jakmile jsou horké, očistěte je kartáčem.
Zvedání víka, abyste se podívali. Pokaždé, když to uděláte, teplota klesne a příprava trvá déle.
Opakované otáčení jídla. Téměř vždy stačí jednou.

Připravujte podle teploty, ne podle času

Časové údaje jsou vodítkem, nikoli odpovědí. Doba přípravy závisí na tloušťce masa, počasí i na tom, jak studené bylo jídlo, když jste ho položili na gril. Jedině teploměr vám řekne pravdu a u kuřecího a vepřového masa je také otázkou bezpečnosti potravin, nejen kvality.

Existuje samostatný článek a video o používání teploměrů a sond.