Roken op een houtskoolbarbecue
Roken op een houtskoolbarbecue is heel eenvoudig, vooral als u al gewend bent aan barbecueën met indirecte hitte. Begin met een brikettenstarter tot ongeveer één derde te vullen met briketten. Wanneer ze goed branden giet u alle briketten op één zijde van het houtskoolrooster (eventueel kunt u houtskoolhouders gebruiken waarmee u de briketten goed bij elkaar kunt houden zodat ze langzamer branden) en plaats een grote lekbak aan de andere kant.
Hierna doet u voorzichtig 2 of 3 kopjes water in de lekbak. Het water in de schaal is belangrijk omdat het helpt een lage bereidingstemperatuur te behouden. Het voegt ook vocht toe aan het gerecht wat vaak urenlang op de barbecue ligt en anders zou kunnen uitdrogen.
Geef de briketten 30 minuten tot een uur de tijd om op de goede temperatuur te komen en om het water op te warmen. Hierna kunt u geweekte houtsnippers of droge houtblokjes rechtstreeks op de briketten doen. Vervolgens legt u uw gerecht op het grillrooster, boven de lekbak met water en doe dan het deksel op de barbecue. Hou er rekening mee dat ongeveer ieder uur briketten moeten worden toegevoegd om de juiste temperatuur te behouden.
Roken op een gasbarbecue
U kunt een metalen Smoker Box aanschaffen die wordt geplaatst op een brander van de gasbarbecue, wat roken erg eenvoudig maakt. Zet de brander aan en voeg net zoveel geweekte rookhoutsnippers toe als u wilt. U kunt de hoeveelheid rook eenvoudig onder controle houden door de brander hoger of lager te zetten. Sommige Smoker Boxen hebben een apart watercompartiment, wat ook zorgt voor een stoomeffect op het gerecht. Het metaal zal de hitte van de barbecue geleiden naar het geweekte rookhout wat u heeft opgestapeld in de Smoker Box. De gaten in het deksel zullen de smaakvolle rook direct naar uw gerecht leiden. Wanneer de houtsnippers niet meer roken kunt u eenvoudig het deksel openen en extra toevoegen.
U kunt ook uw eigen Smoker Box maken. Dat doet u als volgt: Plaats geweekte houtsnippers in een lekbakje en bedek deze met aluminiumfolie. Prik gaten in de folie om de rook te laten ontsnappen. Plaats het lekbakje rechtstreeks op de flavorizer bars boven één of twee niet-brandende branders, bij voorkeur achter in een hoek. Leg de grillroosters op hun plaats. Doe de barbecue aan, met alle branders op een hoge stand en sluit het deksel. Wanneer de rook verschijnt, kunt u beginnen met de bereiding van uw gerecht waarbij u de temperatuur naar wens aanpast. U kunt in dit geval geen houtsnippers meer toevoegen.
Roken met een Weber Smokey Mountain Cooker
Een water-smoker biedt u de mogelijkheid om urenlang vlees te roken op temperaturen onder de 150 °C. De Weber Smokey Mountain Cooker is een staande kogelvormige smoker met drie secties. De briketten branden in de onderste sectie. Voor een rookaroma voegt u vanaf het begin een paar houtblokken toe aan de briketten. Het vlees zal de rook het beste opnemen als het nog rauw is.
Het water zit in een schaal in de middelste sectie, wat voorkomt dat vet op de briketten druipt en, nog belangrijker, zorgt dat de temperatuur goed en laag blijft. Het vlees ligt op een of twee roosters in de bovenste sectie.
Een water-smoker beschikt over ventilatie in de bovenste en onderste secties. In het algemeen is het goed om de bovenste ventilatieschuif volledig open te zetten zodat de rook kan ontsnappen. Gebruik de onderste ventilatieopeningen als de primaire manier om de temperatuur te regelen. Hoe minder lucht u de smoker in laat komen, hoe lager de temperatuur zal zijn.
Meestal zal als de ring in de onderste sectie gevuld is met aangemaakte briketten en de waterschaal bijna vol is, de temperatuur rond de 105 tot 120°C blijven gedurende 4 tot 6 uur. Dit is een ideale temperatuur voor het bereiden van bijvoorbeeld spareribs, kalkoen en rib roasts.
Houtsnippers of houtblokjes?
Beide zijn ze prima. Het grootste verschil is dat de snippers sneller branden dan blokjes. Als u slechts een of twee handenvol snippers gedurende ca. 20 minuten wilt gebruiken voor een lichte rooksmaak, dan doet de snelheid van het branden er niet zo toe. Maar als u uw gerecht gedurende een uur of meer wilt roken, dan zijn houtblokjes handiger. Afhankelijk van de maat en de hoeveelheid luchttoevoer, zullen ze zo lang blijven branden of zelfs langer. Als u snippers laat weken in water gedurende minstens 30 minuten voor u ze aan het vuur toevoegt (de blokjes hoeven niet te weken), zult u de brandduur aanzienlijk verlengen en ze zullen meer smeulen dan branden. Zorg er wel voor het water uit het hout te laten druipen voor u begint, zodat u het vuur niet dooft.
Tips voor beginners
- Gebruik een vleesthermometer om ervoor te zorgen dat rookgerechten gaar maar zeker niet te gaar zijn. Gerookt voedsel ziet er anders uit dan gegrild of in de oven bereid voedsel. De gerechten kunnen roze of rood zijn als ze helemaal gaar zijn. Vooral kip kleurt door het appelrookhout rood.
- Gebruik tangen en barbecuehandschoenen om houtskool of briketten toe te voegen, vlees om te draaien, de waterpan bij te vullen of de ventilatieopeningen in het deksel en de kuip bij te regelen.
- Gebruik geen houtskool met aanmaakvloeistof, dat kan een onaangename smaak geven aan uw gerechten.
- Experimenteer met verschillende houtsoorten en vlees tot u de juiste combinatie naar eigen smaak hebt gevonden.
- Begin met een kleine hoeveelheid hout om te zien hoe de smaak bevalt, en voeg dan pas meer hout toe voor een intensere rooksmaak.
- Te veel rook gedurende een langere tijd kan gerechten bitter doen smaken.
- Aarzel niet om met houtsoorten te experimenteren naarmate u meer ervaring krijgt.
- Leuke tip. Houd een rookboekje bij waarin u ingrediënten, hoeveelheden en combinaties van hout, en resultaten kan noteren.
|
Houtsoort |
Kenmerken |
Combinaties |
|
|
|
|
|
|
Rijker en subtieler van smaak dan hickory. Trage verbranding en dus ideaal om op zeer lage temperatuur te roken. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Gevogelte, groenten, maïskolven en ham. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(laurierblaadjes, rozemarijn, knoflook, munt, sinaasappel- of citroenschillen, hele nootmuskaat, kaneelstokjes, en andere) |
Ze verbranden snel, dus u moet regelmatig aanvullen.
|
|