Cuisson directe et indirecte sur un barbecue à gaz

Presque tout ce que vous cuisez sur un barbecue à gaz dépend d’un seul choix : le brûleur se trouve-t-il sous vos aliments ou à côté ? Si vous faites le bon choix, le reste se fera presque tout seul. Cet article explique les deux méthodes, comment préparer votre barbecue pour chacune d’elles et comment les utiliser simultanément.

La différence, en une phrase pour chacune

La cuisson directe signifie que le brûleur allumé se trouve directement sous vos aliments. La chaleur saisit leur surface, les fait dorer et les cuit rapidement.

La cuisson indirecte signifie que les brûleurs allumés se trouvent de part et d’autre de vos aliments, ou d’un seul côté, et que le brûleur situé dessous est éteint. La chaleur circule autour des aliments et les cuit doucement à cœur, un peu comme dans un four.

Quelle méthode dois-je utiliser ?

La règle générale utile est de vingt minutes.

Chaleur directe	Chaleur indirecte
Tout ce qui est petit et cuit rapidement, en moins d’environ vingt minutes	Tout ce qui est plus volumineux ou nécessite plus d’environ vingt minutes
Hamburgers, steaks, côtelettes, saucisses, brochettes	Poulets entiers, pièces de viande, côtes, morceaux de volaille avec os
Morceaux de poulet désossés, filets de poisson, fruits de mer	Poissons entiers et filets délicats qui sécheraient au-dessus d’une flamme
Légumes en tranches	Tout ce que vous souhaitez terminer doucement après l’avoir saisi

Si vous hésitez, demandez-vous combien de temps la cuisson nécessite. Les cuissons longues à chaleur directe sont la raison la plus fréquente pour laquelle les aliments sont brûlés à l’extérieur et pas assez cuits au centre.

Préparer une cuisson directe

Préchauffez avec tous les brûleurs réglés au maximum et le couvercle fermé pendant quinze minutes.
Réglez les brûleurs sur la chaleur souhaitée.
Placez les aliments directement au-dessus des brûleurs allumés.
Gardez le couvercle fermé entre les retournements.

Le couvercle est plus important que la plupart des gens ne le pensent. Lorsqu’il est fermé, les grilles sont plus chaudes, les aliments cuisent plus rapidement et les flambées sont beaucoup moins nombreuses.

Préparer une cuisson indirecte

Les brûleurs que vous laissez éteints dépendent du nombre de brûleurs dont vous disposez.

Brûleurs	Configuration	Emplacement des aliments
Deux	Allumez-en un et laissez l’autre éteint	Au-dessus du brûleur éteint
Trois	Allumez les deux brûleurs extérieurs et laissez celui du milieu éteint	Au-dessus du brûleur du milieu
Quatre	Allumez les deux brûleurs extérieurs et laissez les deux du milieu éteints	Au-dessus du milieu du barbecue

Préchauffez avec tous les brûleurs réglés au maximum et le couvercle fermé pendant quinze minutes.
Éteignez le ou les brûleurs au-dessus desquels vos aliments seront placés.
Placez les aliments au-dessus de la zone non allumée.
Fermez le couvercle et laissez-le fermé.

La cuisson indirecte ne fonctionne qu’avec le couvercle fermé, car c’est lui qui transforme votre barbecue en four. Chaque fois que vous le soulevez, la température baisse et met plusieurs minutes à remonter.

Utiliser les deux méthodes simultanément

C’est là qu’un barbecue à gaz révèle tout son intérêt. Avec les brûleurs extérieurs allumés et ceux du milieu éteints, vous disposez simultanément d’une zone chaude et d’une zone douce sur le même barbecue.

Saisissez un steak ou une pièce de viande au-dessus de la flamme, puis déplacez-le de l’autre côté pour terminer doucement la cuisson sans le dessécher.
Faites cuire des légumes à chaleur directe d’un côté pendant qu’une pièce plus volumineuse cuit tranquillement de l’autre.
Faites cuire le poisson, les légumes et la viande ensemble, en donnant à chacun la chaleur dont il a besoin plutôt que de faire des compromis pour les trois.
Déplacez un aliment vers le côté froid s’il colore plus vite qu’il ne cuit.

Si votre barbecue dispose d’une zone de saisie

Certains modèles disposent d’une zone de saisie, où deux brûleurs adjacents possèdent un réglage supplémentaire qui augmente la chaleur au-delà du niveau maximum normal.

Préchauffez le barbecue avec tous les brûleurs réglés au maximum et le couvercle fermé pendant quinze minutes.
Réglez les deux brûleurs de la zone de saisie sur le réglage de saisie. Ils fonctionnent ensemble.
Réglez le ou les brûleurs restants sur la position minimale ou éteignez-les.
Saisissez chaque côté pendant une à quatre minutes selon l’épaisseur de la viande, avec le couvercle fermé.
Déplacez la viande vers une zone modérée ou indirecte pour terminer la cuisson jusqu’à la température souhaitée.

Utilisez la zone de saisie pour terminer la cuisson plutôt que pour toute la durée de cuisson. Elle sert à former une croûte, pas à cuire complètement un aliment.

Quatre choses à éviter

Cuire sur des grilles froides. Préchauffez à chaque fois, même lorsqu’une recette indique une chaleur moyenne ou faible. Les grilles chaudes empêchent les aliments d’adhérer.
Cuire sur des grilles sales. Tout ce qui reste de la dernière cuisson agit comme de la colle. Brossez-les une fois qu’elles sont chaudes.
Soulever le couvercle pour regarder. Chaque fois que vous le faites, la température baisse et la cuisson dure plus longtemps.
Retourner les aliments à plusieurs reprises. Dans presque tous les cas, une seule fois suffit.

Cuisez à la température, pas au temps

Les temps de cuisson sont indicatifs, mais ne constituent pas une réponse définitive. L’épaisseur de la viande, la météo et la température des aliments lorsqu’ils ont été placés sur le barbecue influencent toutes la durée de cuisson. Un thermomètre est le seul instrument qui vous indique la vérité et, pour le poulet et le porc, il constitue également une question de sécurité alimentaire, et pas seulement de qualité.

Un article et une vidéo distincts expliquent comment utiliser les thermomètres et les sondes.